前期
准备：腌制鸭子
烤鸭前得提前腌制，先看配料：八角3克、桂皮5克、白芷4克、白寇3克、红花椒4克、辣椒王5克、草果4克、良姜5克、肉蔻4克、草寇3克、香叶4克、小茴香3克、砂仁3克、碧拨3克、当归3克 。
香料得先煮一煮，我用了5斤水（做少量用锅，量大用白钢桶），这些配料能腌5只鸭子。料倒进水里开火煮，注意哦：水凉时大火烧开，开锅后调最小火，保持小火咕嘟就行，煮30分钟 。
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煮香料时咱处理鸭子：我选的二斤八两的鸭子，太小不好看。先收拾内脏（膛里基本没有，就后边有点），然后把脖子那块皮割开（不割烤完会揪着不好看），收拾干净后冲洗，挂起来晾干水分，腌之前得控水，不然水淋淋地腌不行。
30分钟到啦，关火把煮好的香料水倒出来。接着往香料水里加调料：盐150克、味精40克、砂糖25克、鸡精20克、料酒25克，搅拌融化。还有两样料等汤凉了再放：新湖焦香麦芽粉2克、万里香精油1克 。
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汤凉得慢，我直接倒槽里加速降温，之后把麦芽粉和万里香精油加进去搅匀，就可以腌鸭子啦～腌的时候鸭子膛朝上摆，这样汤能灌进膛里，摆好后压个重物，让鸭子完全泡在汤里，包好保鲜膜放冰箱腌，至少12小时（晚上腌就腌一宿）。
烫皮 & 风干
腌够时间后，先把压的东西捞出来，腌鸭的汤就不用啦（一次性的）。捞鸭子时把料控一下，然后挂起来～
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接下来兑皮水：4斤半水、大红浙醋160克、麦芽糖130克。起锅点火，把这些倒进去煮开，然后调小火保持咕嘟状态。拿鸭子去烫，揪着脑袋把鸭子两边放皮水里烫20秒左右，脖子烫了头不用烫，烫完不用冲凉水，直接用钩子勾住（双勾单勾都行，双勾勾膀子位置）挂起来～
这些皮水可以烫3次，够处理15只鸭子的量～ 烫完挂好后还得吹至少12小时风干（我用风扇简易吹，专业的有风干房或带除湿功能的设备，吹得越干爽均匀，烤完越好看，不然容易烤得花脸、颜色不均）。
下面要开始烤鸭子啦。要是真想做烤鸭生意，风干房或者晾鸭设备是刚需。没那些专业设备，就用风扇吹，晚上没人时得把风扇关了，怕一整晚转着出故障，不安全。
鸭子需要完全吹干。如果只吹到正面，背面没吹着，还是湿的，没彻底干，这样烤完容易花脸。
烤之前得再刷遍上色水，我调好的这个水上色水，用的是正常卤货护色剂，5克护色剂加25克温水（也能用开水），搅拌均匀就行，护色剂不挑型号，800或1000的都行。刷的时候没太多技巧，蘸着刷但得刷匀，这水上色不咋粘，刷一层就成，背面也得刷匀，要不烤完颜色更不匀。
鸭子吹好啦，开始烤！炉子有两种，转炉和焖炉，正常烤听师傅建议选焖炉烤，今天用能看见内部的这个炉子烤，讲究把鸭嘴用锡纸包一下，要不烤完鸭嘴特黑，要不就把鸭头剁了不用。
一切就绪，先关灯，不然看不清火，等火着了再关门。得注意，点火时要是没点着，炉子里有气了再点，容易“砰”一下崩了，危险！炉子转起来啦，烤鸭子用220度就行，后边再调火。
到温度啦，先记好时间，烤55分钟。这时候得调火，刚开始烤没经验的话，火得多调几回。
要是出摊卖烤鸭，就得这么烤；要是做焖卤，适合门店卖。烤好后把鸭子提前挂起来，顾客来了能看见，要是出摊没地方挂，顾客都瞅不着。
计时时间55分钟，实际可能根据火候温度等原因去实际调整。烤鸭关键得吹干，吹得越干烤完越漂亮。
吃法就看个人喜好，可以片片吃，也可以切块。
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